Acar kuning adalah pelengkap dalam berbagai sajian makanan tradisional Makassar. Biasanya diolah bersama dengan daging sapi, ikan bandeng, ikan kakap, atau telur.
Indonesia dikenal memiliki keragaman kuliner. Setiap daerah memiliki makanan khas, salah satunya adalah acar kuning khas Makassar.
Evi Indrawanto, dalam artikel “Acar dan Sejarahnya” di eviindrawanto.com, menyebutkan pada umumnya acar menjadi pendamping makanan utama, yang berfungsi mengangkat cita rasanya agar lebih segar.
Begitu pula dengan acar kuning yang merupakan pelengkap dalam berbagai sajian makanan tradisional Makassar, seperti bandeng acar kuning. Acar terdiri dari dua jenis, yakni ada acar mentah dan acar matang.
Acar kuning Makassar termasuk dalam jenis acar matang, karena biasanya diolah bersama dengan daging sapi, ikan bandeng, ikan kakap, atau telur. Makanan ini biasanya dihidangkan pada acara-acara besar seperti pesta perkawinan, ulang tahun, syukuran, dan sebagainya.
Keistimewaan pada acar ini adalah kuahnya yang berwarna kuning, karena menggunakan kunyit. Cita rasanya lezat dan segar. Acar kuning bahkan menjadi salah satu menu terbaru di Gammara Hotel Makassar, yang ingin mempertahankan ciri khas hotel tersebut.
Meski setiap daerah memiliki racikan bumbu dan menggunakan sayuran berbeda untuk acar kuning, ciri khas pada bumbu kuningnya hampir sama.
Etik Iskundarti dalam artikelnya “Resep Membuat Acar Manado Khas Sulawesi Utara” di masakandapurku.com mengatakan bahan utama acar kuning adalah rebung dan kecipir muda. Bahan khas dari bumbu halus acar ini adalah kenari kupas. Acar ini bisa ditemukan di berbagai rumah makan tradisional khas Maluku di Ambon.
Acar jenis ini berbeda dengan acar mentah yang difermentasi menggunakan cuka. Dalam artikel berjudul “Peran Bioteknologi pada Fermentasi Acar Program Studi Budidaya Perairan” di academia.edu, Muhammad Amri Yusuf menyebutkan acar memiliki manfaat.
Dikutip dari laman Maggi.id, berikut ini adalah resep dan cara membuat acar kuning, serta nutrisi yang terkandung dalam seporsi acar kuning.
Bahan-bahan:
– 200 gr wortel, potong balok 3 cm
– 150 gr buncis, potong 3 cm
– 4 buah cabai merah, buang bijinya, belah 4 lalu potong 3 cm atau cabai rawit utuh
– 1 buah timun, potong balok 3 cm
– 150 gr kembang kol, ambil kuntumnya
– 2 sdm minyak goreng segar untuk menumis
– 1 batang serai
– 2 lembar daun salam
– 50 ml air
– 1 sdm gula pasir
– 1 sdm cuka
– 3 siung bawang putih, untuk bumbu halus
– 5 siung bawang merah, untuk bumbu halus
– 2 buah kemiri, sangrai, untuk bumbu halus
– 3 cm kunyit, untuk bumbu halus
– 1 sdt ketumbar, untuk bumbu halus
– 1 sdt merica, untuk bumbu halus
– 2 cm lengkuas, bumbu halus
– 50 ml air untuk bumbu halus
Cara membuat:
- Haluskan semua bahan bumbu halus, kemudian tumis hingga harum dan matang.
- Masukkan daun salam dan serai, aduk hingga tercampur dengan bumbu, dan warna daun berubah.
- Tuangkan air, aduk hingga rata dan biarkan hingga mendidih, masukkan gula. Aduk hingga gula larut.
- Masukkan wortel, kemudian tumis hingga wortel setengah matang. Masukkan buncis, timun, dan kembang kol, serta Maggi Magic Lezat Rasa Ayam. Aduk dan masak hingga semua sayur cukup layu.
- Matikan api. Kemudian masukkan cuka, aduk hingga tercampur rata dengan semua bahan. Tambahkan potongan cabai merah sebagai pelengkap.
Acar ini memiliki banyak nutrisi karena terbuat dari bermacam sayur. Acar mengandung antara lain zat besi, vitamin C dan K, sodium, serat, dan berfungsi sebagai antioksidan. Satu porsi acar kuning mengandung energi 205,24 kcal; protein 7,81 gr; karbohidrat 28,14 gr; lemak 7,76 gr. Mentimun mengandung air, nutrisi, dan senyawa bioaktif yang bersifat antioksidan dan antimikroba.
Jeanna Salima dalam penelitiannya “Aktivitas Antibakteri pada Bawang Putih” pada 2015 di Jurnal Mayoritas menyebutkan setiap 100 gram bawang merah mengandung protein, lemak, serat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin C. Bawang putih mengandung organosulfur, minyak asiri, dan flavonoid yang bersifat antibakteri.
Cabai merah dan cabai rawit mengandung nutrisi dan senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Laos atau lengkuas mengandung transkoniferil disasetat, asetoksi chavikol asetat, asetoksi eugenol setat, minyak asiri, dan karioferida. Serai mengandung antimikroba, asam klorogenat, isoorientin, dan swertia japonica. Ketumbar mengandung antioksidan, vitamin C, vitamin K, protein, kalsium, fosfor, potasium dan tiamin.
Kembang kol mengandung vitamin C dan B1, fosfor, serat, kalium. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Merica atau lada mengandung zat besi (Fe), vitamin K, mangan, zat-zat piperin, piperidin, pati, protein, lemak, asam piperat, chavisin, felanden, kariolilen, dan terpen. Cuka mengandung vitamin, garam mineral, asam amino, senyawa polifenol.
Ni Putu Widiari Isni Arimbi, S.Pt, M.Si, dalam “Si Kuning Kunyit Kaya Khasiat” di disnakkeswan.jatengprov.go.id menyebutkan kunyit mengandung senyawa berkhasiat obat yaitu kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, demetosikurkumin, dan bisdemetosikurkumin.
Penulis: Redaksi Mediakom
