Lema terbuat dari rebung muda yang difermentasi selama lebih dari empat hari. Rebung memiliki manfaat untuk kesehatan.
Memasuki musim hujan, tunas-tunas rebung muda banyak bermunculan. Selain harganya yang terjangkau, berbagai makanan bisa tercipta dari bambu muda ini. Salah satunya adalah sayur rebung asam khas Bengkulu atau dikenal dengan nama lema.
Ira Diana dalam bukunya Kuliner Bumi Raflesia (Aneka Kuliner Provinsi Bengkulu) di badanbahasa.kemdikbud.go.id pada 2017 menyebutkan lema adalah makanan khas daerah Lebong, salah satu daerah di Provinsi Bengkulu. Lema terbuat dari rebung muda yang difermentasi selama lebih dari empat hari. Fermentasi adalah proses mendiamkan rebung muda dengan ikan di dalam suatu wadah selama beberapa hari sehingga keluar bau dan rasa asam.
Lema biasanya dimasak langsung dengan campuran air atau dengan campuran santan. Rasa lema sedikit asam, tetapi mempunyai cita rasa unik. Kalau berkunjung ke Bengkulu, Anda wajib mencicipi hidangan ini. Di daerah Lebong, masih banyak dijumpai penjual lema di pinggir jalan. Kemasannya menggunakan stoples plastik. Ada juga yang menggunakan plastik biasa. Di Kota Bengkulu, penjual lema sulit ditemukan. Jika ingin makan lema, Anda bisa membuatnya sendiri.
Dikutip dari artikel “Gulai Rebung Asam” oleh Nanatimisela pada 2017 di budaya-indonesia.org, berikut ini adalah resep dan cara membuat sayur rebung asam khas Bengkulu atau lema.
Gulai Rebung Asam
Bahan:
500 gram rebung yang diasamkan, (ganti dengan rebung iris dicampur dengan 3 sendok makan air cuka, diamkan 1 jam)
500 gram ikan, potong-potong ( misal ikan tenggiri, kakap, patin atau sesuai selera)
1 liter santan kental
1 batang serai, potong jadi 2, memarkan
2 lembar daun salam
1 sendok teh asam larutkan dengan 3 sendok makan air
1-2 sendok teh garam atau secukupnya
Gula merah secukupnya (jika suka)
Bumbu Halus:
6 siung/60 gram bawang merah
3 siung/9 gram bawang putih
5 buah cabai merah (buang biji jika tak suka pedas atau tambah jika suka)
2 cm/10 gram lengkuas, iris tipis
2 cm/10 gram jahe, iris tipis
2 cm kunyit atau 1 sendok teh kunyit bubuk
Cara Membuat:
- Potong-potong rebung asam sesuai selera. Sisihkan.
- Jika Anda memakai rebung biasa, campur dan lumuri irisan rebung dengan 3 sendok makan cuka dan biarkan selama 1 jam. Tiriskan tapi jangan dicuci.
- Haluskan semua bahan bumbu dengan cobek atau blender. (Jika perlu tambahkan sedikit santan ke dalam blender untuk mempermudah proses penghancuran).
- Letakkan rebung asam di dalam panci, tambahkan bumbu halus, lengkuas, serai, dan daun salam.
- Masukkan semua santan, panaskan dengan api besar sampai mendidih. Aduk-aduk supaya santan tidak pecah.
- Turunkan api ke suhu sedang-tinggi dan masak sampai rebung empuk. (kurang lebih 15-20 menit)
- Masukkan ikan, masak sampai ikan matang. Tambahkan air asam. Aduk rata.
- Masak dengan api sedang hingga bumbu meresap dan kuah agak mengental.
- Cicipi, tambahkan garam dan gula (jika suka) sampai rasanya benar-benar pas.
- Angkat dan hidangkan panas.
Yenni Okfrianti, Catur Herison, Fahrurrozi, Budiyanto, dalam artikel “Review: Potensi Rebung untuk Kesehatan” di jurnal.unived.ac.id pada 2021, menyebutkan tunas bambu muda atau rebung dapat diolah menjadi makanan bahkan obat-obatan herbal dan tradisional. Rebung merupakan sumber serat dapat dimanfaatkan sebagai nutraceutical. Rebung mengandung serat sebanyak 2.23-4.20 gram dalam 100 berat basah dalam bentuk tepung, irisan tipis dan kapsul.
Tepung rebung varietas Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides, dan Bambusa vulgaris dengan kadar air kurang dari 10 gram/100 gram, protein, lipida dan kadar abu kurang dari 3 gram/100 gram serta berpotensi mendapatkan ekstrak serat lebih dari 60 gram/100 gram. Rebung sumber serat pangan yang baik. Review ini bertujuan mengidentifikasi manfaat rebung pada dunia kesehatan untuk mencegah peningkatan gula darah, peningkatan obesitas, peningkatan tekanan darah, dan peningkatan kadar asam urat.
Rebung dapat diolah menjadi produk fermentasi yang diketahui menghasilkan bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat terhadap mikroflora usus yang direkomendasikan sebagai probiotik.
Dikutip dari artikel “Review: Potensi Rebung untuk Kesehatan”, rebung memiliki manfaat untuk kesehatan karena mengandung senyawa alkaloid mampu menurunkan kadar gula darah, mencegah obesitas, obat antiepilepsi. Rebung hasil fermentasi juga mengandung BAL sebagai sumber bakteri probiotik.
Dalam artikel, “Si Anak Bambu” pada 2020 di akg.fkm.ui.ac.id, peneliti Jepang menyebutkan rebung memiliki manfaat untuk mencegah strok karena tinggi akan kalium. Rebung yang masuk ke dalam jenis sayur ini juga tinggi kadar air, tiamin, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A dan C, fosfor, dan zat besi. Bagi orang orang yang kekurangan kalium biasanya dapat menderita pelunakan otot sehingga untuk memenuhinya bisa rutin mengonsumsi rebung.
Sayuran ini juga memiliki kandungan antioksidan yang baik bernama fitosterol untuk melawan kolesterol jahat dan mencegah radikal bebas. Bagi yang ingin mengurangi berat badan, mengonsumsi sayur rebung bisa menjadi pilihan diet alami yang baik karena mengandung lemak tetapi kadar gulanya rendah.
Proteinnya yang tinggi bisa menjaga kesehatan sel-sel. Bila kekurangan serat, rebung adalah sayuran dengan serat yang tinggi sehingga mencegah penyumbatan pembuluh darah, diabetes, jantung koroner, hiperkolesterolemia, dan kanker usus besar.
Di Tiongkok, rebung juga dipercaya menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Begitu pula dengan ikan yang tinggi protein dan baik untuk otak. Hingga saat ini lema termasuk makan favorit sekaligus pengganti kebiasaan orang Jepang makan ikan mentah yang terbukti menjadi penyebab penyakit minamata, penyakit kelainan saraf akibat keracunan merkuri.
Penulis: Redaksi Mediakom
